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蜜汁叉燒放置時間長后容易發硬發柴,咋辦?做蜜汁叉燒也是一樣的道理,要使得叉燒的口感更棒,當然也不能忽視選材,通常我們可以選擇梅頭肉,五花肉,或者脊 骨肉,其中梅頭肉是好的,肥瘦相間,口感脆爽。但如果選擇的是五花肉,特別是瘦肉過多的五花肉,那怎么辦呢?在切割備料的時候,可以用刀使勁拍打,將結實的瘦肉拍松一點,這樣燒出來就不會太硬太柴。另外,燒制的時間不能過長,否則由于水分流失過多,肉質變老,也很容易導致叉燒柴硬的。還有一點,就是上午燒制好的叉燒,掛在明檔里時間過長也會發暗發柴。作為店主,可以在用餐前提前煮一下,不但能增加色澤光亮,也可以讓叉燒重新吸收糖膠中的水分,恢復脆香.....廣東臘味名吃之一,經多種材料淹制后掛爐明火烤制而成。禪城區港式風味廣式燒臘品牌
廣式燒鴨要脆皮,這個大家都知道,燒鴨的皮是否足夠的酥脆簡直是衡量一個燒鴨成功與否的內核關鍵,除此之外,味道是否足夠的鮮香,且肥而不膩更是重中之重。網上有的人自我吹捧“百年老方子”,甚或”秘方“,或者”星級味道“等等,其實這些都不重要,更多都是宣傳的借口,顧客也根本不理你到底是啥配方,他們更關注的是你的東西到底能不能脆皮,能不能吃起來肥而不膩。很多時候,某某家的燒鴨燒鵝,吃一塊可以,吃上第二塊尚可,但是吃上第三塊就開始感覺到肥膩了,到底是什么導致肥膩的根源呢?有的人認為選料是減除肥膩的關鍵;有的人在這個問題上夸大配方的功效,認為只要配方好,什么吃起來都不肥膩;而有的人認為火候是控制燒鴨燒鵝是否肥膩的關鍵......禪城區港式風味廣式燒臘品牌廣式燒臘怎樣做才正規?
廣式燒鵝配方及詳細加工制作方法:具體加工制作方法: 1、將黑棕鵝胚清洗干凈,控干水分,備用。 2、每只鵝胚腹腔中放入50克干蔥蓉、50克粉料和200克湯料,然后用鵝尾針穿插密封。 3、將充氣泵管子從鵝脖子插入,將空氣打入鵝體中,使皮肉分離。 4、鍋中加入適量清水,加入適量小蘇打燒開,將充好氣的鵝胚把進去燙10秒左右,然后放入冷水中簡單清洗一下,這一步的目的是在熱脹冷縮的作用下,使鵝皮變得更加緊致。 6、將燙皮后的鵝胚浸入脆皮水中,提出來。每只鵝胚反復浸入脆皮水中5-6次,然后將其風干4小時以上,備用。 7、木炭烤爐250度預熱后,將風干腌制好的鵝胚放入烤爐中,打開天窗烤30分鐘,然后降至200度,關閉天窗,再烤20分鐘左右即可。每個烤爐的密封度不一樣,要時刻觀察而的顏色來調節火候,或者翻動調節位置,使其烤制的更加均勻。
廣式燒臘加工方法: 選料整理:選用重量5~6公斤、皮薄、軀體豐滿的小豬,按常法進行宰殺放血、退毛、去內臟后,清洗干凈,成為原只胴體。然后,從臀部內側順脊骨劈開,注意不要損破表皮以保持外形完整。除去板油,剔去前胸3~4根肋骨和肩胛骨。再用清水徹底沖洗干凈,瀝去水分。 腌制:將五香粉炒熟,拌入食鹽,均勻地涂抹在乳豬腹腔內,腌制10分鐘。然后,再將白糖、干醬、芝麻醬、南乳、蒜泥、蔥末等配料,按比例混合涂抹到腹腔內。 抹糖液:涂好料的胴體,用特制的長叉從后腿至嘴角穿好,再用70℃的熱水燙皮,瀝去水分。然后,涂抹上麥芽糖溶液,掛在通風處,吹干表皮。 烤制:烤制方法有兩種。一是用明爐烤制,用鐵制長方形烤爐,把爐膛燒紅,放入叉好的乳豬,在火上烤制。先烤胸腹部,約20分鐘。于腹腔內安上木條支撐,再順次烤頭、背、胸腹及邊緣部分。豬的全身特別是脖頸和腰部,須用針刺排出水分。同時,要進行刷油,將體內外烤滲出來的油脂擦去或抹平,以免流在皮或肉上,影響外觀。燒臘其實分為“燒”和“臘”兩種,但是現在人們總是將“燒臘”連在一起叫,都不太在乎種類了。
關于廣東燒臘,有以一個比較有意思的細節,則傳統意義上的“燒臘”不僅指“燒味”、“臘味”,而且包括“鹵味”、“白切”與“鹽焗”。在廣東,常見的燒味有叉燒、燒鵝、燒鴨、燒肉;臘腸、臘肉等是臘味;鹵味有鹵鴨、鹵鵝及其內臟、脖子、爪子等;“鹽焗”品類相對較少,一般以雞為原材料,比如鹽焗雞、鹽焗雞翅;聞名遐邇的白切雞屬于“白切”類之外,白切鴨、白切鵝、白切豬肚也是比較普遍。實際上,廣東的燒臘店,無論出名與否,賣燒鴨叉燒的,基本上也賣白切雞、鹵水,只不過老廣習慣稱“燒臘”而已。毫無疑問,某一類食物作為一個地方的飲食文化表示,一定深受人們的喜歡,是人們餐桌上的“常客”,雖然燒臘不如老火靚湯一般——每餐必備,但是于口味清淡且較怕上火的廣東人而言,叉燒、燒鵝、臘腸等燒味與臘味被接受——且隔三差五吃一頓,足見其地位。燒臘這種滋味豐富,誘人口水的食物,到底是怎么劃分的?禪城區港式風味廣式燒臘品牌
燒鵝是廣東傳統名菜。以整只原料烘烤而成。禪城區港式風味廣式燒臘品牌
廣式燒臘一般分為燒味類、鹵味類、臘味類三種:燒味類有燒乳豬、燒鵝、燒鴨、燒乳鴿、燒枚叉、燒排骨、燒雞翅等20多個品種;鹵味類有白切雞、白云豬手、鹵水鵝、鹵水鴨、鹵水腸等近30個品種;臘味類有各種臘腸、臘肉、臘鴨等50多個品種。廣式臘味,三味(醬香味、臘香味、酒香味)俱全,條子均勻,腸衣脆薄,色澤鮮艷,咸甜適中,美味可口,營養豐富,因而深受國內外食客的歡迎。廣式燒臘是一道廣東省的名菜,它包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式。燒臘其實分為“燒”和“臘”兩種,但是人們總是將“燒臘”連在一起叫,都不太在乎種類了。禪城區港式風味廣式燒臘品牌
佛山市南海區都城源飲食店辦公設施齊全,辦公環境優越,為員工打造良好的辦公環境。都城源是佛山市南海區都城源飲食店的主營品牌,是專業的餐飲管理,餐飲服務。開展經營飲食活動,銷售各種食品。制售中餐、銷售酒。飲料、餐飲等技術培訓。現場制作熟食,生冷放食品水果等。(依法須經批準的項目,經相關部門批準后方可開展經營活動,具體經營項目以相關部門批準文件或許可證件為準)公司,擁有自己**的技術體系。公司堅持以客戶為中心、餐飲管理,餐飲服務。開展經營飲食活動,銷售各種食品。制售中餐、銷售酒。飲料、餐飲等技術培訓。現場制作熟食,生冷放食品水果等。(依法須經批準的項目,經相關部門批準后方可開展經營活動,具體經營項目以相關部門批準文件或許可證件為準)市場為導向,重信譽,保質量,想客戶之所想,急用戶之所急,全力以赴滿足客戶的一切需要。自公司成立以來,一直秉承“以質量求生存,以信譽求發展”的經營理念,始終堅持以客戶的需求和滿意為重點,為客戶提供良好的海鮮粥,豬雜粥,廣式燒臘,從而使公司不斷發展壯大。
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