③奶油：奶油是傳統(tǒng)的“脂肪加糖”，成份包括蔗糖，使用了奶油作為添加物的蛋糕和夾心餅干，包含著很高的熱量，并且可以帶來典型的脂肪型柔軟口感，大部分消費者都非常喜歡，然而這種特色是減少熱能型產(chǎn)品所不能接受的，“高脂肪高熱量”讓許多人望而卻步。添加接近產(chǎn)品60%份量、粒度精細的赤蘚糖醇會給產(chǎn)品帶來更多好處：降低了部分熱量是肯定的，而且可以帶來清涼的口感，淡化了脂肪柔軟型的口感，使產(chǎn)品具有清涼提神等吸引人的優(yōu)點；和常規(guī)的蔗糖脂肪類型焙烤產(chǎn)品相比，使用赤蘚糖醇的產(chǎn)品保存期更長。赤蘚糖醇具有制備簡單、吸濕性低、分散性好、甜味**等理化特性,與各種藥物的兼容性較好。浙江專業(yè)赤蘚糖醇

蛋糕餅干

焙烤類產(chǎn)品由于其中含有高成分的面粉、奶油、以及蔗糖，很難證明其產(chǎn)品能夠減少熱量，然而赤蘚糖醇的應(yīng)用可以輕松的解決這個難題。

①對于蛋糕類產(chǎn)品，添加赤蘚糖醇可以至少減少30%的熱量，并且使用后不會帶來負面的影響。

②在重糖重油類蛋糕和松糕中，用赤蘚糖醇和麥芽糖醇完全取代蔗糖，可以生產(chǎn)出具有良好口感的低糖無糖類產(chǎn)品，同樣有良好的貨架期。

③和蔗糖類產(chǎn)品比較，使用赤蘚糖醇的產(chǎn)品可以延長貨架期。赤蘚糖醇不僅可以***焙烤產(chǎn)品的微生物增長，而且可以良好的保持產(chǎn)品的新鮮度和柔軟性。這是由赤蘚糖醇本身所具有的保水性所帶來的。在餅干中添加10%的赤蘚糖醇，可以成功的改善此類產(chǎn)品的穩(wěn)定性和貨架期。 浙江專業(yè)赤蘚糖醇赤蘚糖醇與醋氨酚共同噴霧干燥后能夠有效改善醋氨酚的物理特性。

2O世紀 80年代初 ，添加有可溶性纖維 、低聚糖的低熱量飲料開始進入日本市場。添加物均為低甜度 、低熱量且具有某種生理活性的物質(zhì) 。基本不增加血糖 、血脂。隨著科技的進步，赤蘚糖醇 、低聚異麥芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖等 新品種被逐步開發(fā)出來并引起了人們的關(guān)注 ，應(yīng)用其生產(chǎn)的低熱量 飲料業(yè)深受消費者喜歡。 我國低糖低熱飲料的研制起步較晚 ，針對低熱能食品的開發(fā)研究 ，我國從天然植物中提取了多種 低熱值的功能性甜味劑機型批量生產(chǎn) ．我國目前生產(chǎn)的天然甜味劑主 要有甜菊糖苷、羅漢果糖苷等。

赤蘚糖醇是否可以減少牙菌斑，幾個短期研究的結(jié)果并不一致，有的試驗發(fā)現(xiàn)赤蘚糖醇可以有效減少牙菌斑，以及唾液中有害菌的數(shù)量，有的試驗則沒有發(fā)現(xiàn)明顯的變化。但是一個長達3年，包括了485名學齡兒童的研究發(fā)現(xiàn)赤蘚糖醇對齲齒的預(yù)防效果好過木糖醇和山梨糖醇。另一個系統(tǒng)分析文章也得到了相同的結(jié)論。在食品中的應(yīng)用赤蘚糖醇在外觀和口感上都非常接近白糖，可以1:1的比例兌換食譜中的白糖，只是甜度略低而已。而降低甜度，避免對甜味神經(jīng)過度刺激并非件壞事。赤蘚糖醇熱穩(wěn)定，可以運用于烘培。在烘培食品中，它不僅提供了甜味，也能起到它所替代的糖在食品結(jié)構(gòu)上所起的作用，例如提供一定的體積，有助于奶油打發(fā)等等。它可能是低碳甜品中**常用的代糖。赤蘚糖醇是天然零熱量的甜味劑，木糖醇是有熱量的。

赤蘚糖醇是一種代糖一類可以產(chǎn)生甜味的糖，和傳統(tǒng)糖不同，它熱量**。代糖能使我們的大腦感知到甜味，但不怎么會引起血糖水平的波動。而代糖**初是為了給糖尿病人使用而創(chuàng)造的，目前被廣泛應(yīng)用于各種無糖食品中。也就是說，代糖通過欺騙人的舌頭，舌頭傳送甜味信號給大腦，使大腦誤以為吃到了糖。但是代糖沒有普通糖的熱量那么高人類渴望甜食是天性，代糖就是滿足了人們的同時保持低的熱量讓人吃起來比較健康赤蘚糖醇就是其中的一種，由葡萄糖發(fā)酵而成的天然糖醇。赤蘚糖醇是***的高穩(wěn)定代糖，成本較高。經(jīng)過發(fā)酵后，升糖指數(shù)驟降到1不僅對血糖水平波動不大，對于腸道來說也很友好所以和藥順的赤蘚糖醇替代蔗糖，糖尿病患者都可以用，清甜桃子味，幫助吃藥更簡單。用于飲料、糖果、糕點，在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。浙江專業(yè)赤蘚糖醇

赤蘚糖醇的防齲性、抗氧化性、保濕性和不可燃性等特性使其在醫(yī)藥、日化領(lǐng)域的應(yīng)用不斷擴展。浙江專業(yè)赤蘚糖醇

1.1.1甜味特性

赤蘚糖醇甜度是蔗糖甜度的70%~80%,在口中有清涼感，甜味**,無后苦味，與糖精、阿斯巴甜等其他甜味劑混合使用，甜味特性良好，能掩蓋不良味感。

1.1.2耐熱耐酸性

赤蘚糖醇耐熱性很強在高溫條件下( 160℃)也不會分解,適用的穩(wěn)定pH值范圍較寬,對酸和熱穩(wěn)定不分解、不變色、不發(fā)生美拉德反應(yīng)，特別適用于對色澤要求嚴格的食品加工。

1.1.3溶解性、溶解熱及吸濕性

赤蘚糖醇在20℃時溶解度*為37%大約是山梨醇溶解度的50%,在制作高甜度食品時為防止結(jié)晶析出，保持食品的質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定應(yīng)和其他糖醇混合使用。赤蘚糖醇溶解熱高是葡萄糖的3倍為-96.86kJ/kg ,溶于水會吸收較多的能量,食用時有一種涼爽的口感特性。赤蘚糖醇結(jié)晶性好不吸潮在20℃、相對濕度為90%時仍不吸潮特別適用于加工巧克力糖果等食品。 浙江專業(yè)赤蘚糖醇

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